giovedì 9 luglio 2009

INTERVISTA A FERRAN ADRIA, CUOCO DI FAMA MONDIALE

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Ferran Adrià , cuoco di 47 anni . Considerato il miglio chef del mondo. Il Time lo ha inserito tra le miglior 100 persone influenti al mondo. Entrato anche nelle mire di Striscia.

Lei è considerato i cuoco più famoso del mondo, come ha iniziato?

“Veramente fare il cuoco non era nei miei piani , il mio sogno era fare il calciatore. Nel 1980 ho abbondato gli studi in economia e mi sono fatto assumere all’Hotel Playafels come lavapiatti per pagarmi le vacanze ad Ibiza. Durante quell’esperienza il capo cuoco Miquel Moy mi insegnò i rudimenti della cucina classica”

In che modo?

“Mi fece leggere El Practico , un manuale di cucina tradizionale ed ogni mattina che entravo in cucina mi interrogava. E’ iniziato tutto così”

Quanto è importante il rispetto delle regole base in cucina e quanto invece la creatività , la sperimentazione?

“Tutto è importante , una cosa è creare un piatto , un altra così è interpretarlo”

Allora diciamo così , perché una frittata preparata da lei dovrebbe essere migliore di quella preparata da me?

“Non deve vederla così , la sua frittata può essere uguale o migliore della mia, quello che faccio io è rendere felici le persone che vengono a El Bulli , voglio creare delle emozioni ad ogni boccone che il cliente mette in bocca. Vede, la cucina non si cerca di capire un tramonto , ti emoziona e basta e lo godi intensamente. Noi al Bulli vogliamo ricreare proprio queste sensazioni , non cerchiamo solo di far bene da mangiare ma anche di provocare sensazioni di tutti i tipi , intellettuali, emozionali. Ci sono tante reazioni così come lo sono i clienti”

Il suo ristorante riceve due milioni di richieste di prenotazione all’anno per circa 8000 coperti disponibili però voi siete aperti solo 6 mesi all’anno perché?

“Inizialmente perché la maggior parte dei clienti era composta dai turisti che passavano le vacanze estive a Cala Montjoi. Dal 1987 in poi , però, aprire solo nei mesi caldi è diventata una necessità per poter gestire adeguatamente il lavoro di preparazione del menù annuale , che viene ideato nel laboratorio di Barcellona per tutto il periodo di chiusura”

Non solo siete aperti 6 mesi all’anno ma anche solo a cena , niente pranzo , non è limitativo date le tante richieste?

“La complessità del menù , il numero di portate , il lavoro di preparazione richiesto ad ogni piatto e lo stile del servizio renderebbero impossibile aprire sia a pranzo che a cena”

Quando è a casa le piace cucinarsi cose particolari o preferisce un panino veloce visto che passa circa 12 ore al giorno in cucina?

“No, quando sono a casa faccio cose semplici , tipo il pesce alla griglia e mangio tanta frutta”

Il suo piatto italiano preferito?

“Spaghetti al pesto, minimalisti e veloci, all’avanguardia pura..”

Il piatto più difficile da cucinare?

“Quello che ancora non è stato inventato”

Un ingrediente che non sta mai nella sua cucina?

“ I peperoni. Non li mangio, non li cucino, diciamo che li odio”

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Come sceglie le persone che lavorano nel suo staff?

“I bandi per il personale vengono pubblicati sulla pagina web di El Bulli , che sceglie i migliori candidati tra le migliaia di domande che arrivano da ogni parte del mondo. Ogni stagione abbiamo persone che vengono da tanti Paesi del mondo e ognuno di essi lascia sempre un segno”

In cucina lavorano tra le sessanta e le settanta persone , a seconda del periodo dell’anno. Questo vuol dire che il personale è più numeroso degli ospiti in sala . Immagino avrà una lista di personaggi famosi da accogliere un anno

“A El Bulli tutti vengono trattati allo stesso modo e non si ordina, si mangia quello che decido io , non cucino mai per qualcuno in particolare , ogni giorno viene stabilito il menù di circa trenta portate tra antipasti, tapas, dolci e morphing, una delle mie invenzioni che sostituiscono i pasticcini alla fine della cena, una via di mezzo tra spume al cucchiaio e cioccolatini”

E per questa stagione che sta per iniziare , visto che aprirete a metà giugno , cosa bolle in pentola?

“Io sono il tipo che fino a pochi giorni fa prima mette , toglie, disfa , sono piuttosto prevedibile”

Perché il suo ristorante si chiama El Bulli?

“E’ una razza particolare di cani che la fondatrice del Bulli, Marketta Schilling, adorava e ha deciso di chiamarlo così”

Ora che è considerato il miglior cuoco del mondo cosa le manca?

“Voglio continuare in questo ambito fino a quando avrò la passione per farlo, finita la passione lascerò”

Senta , mi dia un consiglio, stasera ho due persone a cena ed ho del normalissimo pollo in frigo , mi aiuti a fare bella figura..

“Intanto spero che abbia acquistato una buona qualità di pollo , la materia prima è importante dopodiché deve fare in modo che chi gusta il suo piatto metta in funzione i cinque sensi, devo lavorare su questo!!”

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