giovedì 24 dicembre 2009

INTERVISTA A GINO FABBRI, IL PASTICCIERE DELL’ANNO “Sono diventato quel che sono assolutamente per caso. Anzi, più che per caso direi per necessità”

Gino Fabbri , è “Pasticcere dell’anno” dell’Accademia dei maestri Pasticceri italiani

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Cominciamo col dire che lei in passato ha vinto anche altri premi , quindi la sua bravura è universalmente riconosciuta. Però adesso come si sente ad essere una sorta di “mago del dolce”?

“Beh , vincere come Pasticcere dell’anno è stato molto importante , anche perché mi è stato assegnato a Napoli , patria di grandi tradizioni gastronomiche e dopo una sfida durata 4 giorni con altri bravissimi colleghi provenienti da tutto il paese. Tuttavia , un riconoscimento così importante non mi impedisce di pensare di dover scoprire altre cose, di dover fare sempre di più e sempre meglio”

Su, ora non si metta a fare il modesto..

“Ma no, assolutamente, faccio sul serio. Sono sincero quando dico che non mi aspettavo di portare a casa questo successo, perché sono convinto di non fare nulla di straordinario. Faccio solo il mio lavoro , insieme ai miei sedici dipendenti. Niente di più”

Dando per scontato che è lei il miglior pasticcere dell’anno, quali sono i dolci più buoni sfornati dal suo laboratorio?

“Ai miei clienti piacciono soprattutto le cose semplici. Il tiramisù, tanto per dirne una , è un classico e se fatto bene è uno dei più richiesti in assoluto. Piace molto anche il millefoglie”

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In genere non si arriva mai al top in un campo professionale se non si è dotati di una particolare vocazione o se non si ha le spalle una consolidata tradizione familiare. Lei, invece , come li ha scalati i gradini che l’hanno portata in cima?

“Non ho storie affascinanti da raccontare. Sono diventato quel che sono assolutamente per caso. Anzi, più che per caso direi per necessità”

Vuole dire che dal miglior pasticcere dell’anno da bambino non aveva mai sognato di trascorrere la sua vita professionale in mezzo a torte , brioches e panna montata?

“Infatti. I miei erano contadini e io da ragazzino dovevo darmi da fare. A 13 anni ho fatto anche il garzone in una pasticceria, ma poi ho lavorato pure in una officina, ho fatto il commesso e tanti altri lavori. Ma dopo il servizio militare mi son posto un problema : cosa dovevao fare nella vita? Io, come tutti i giovani, volevo guadagnare un po’ di soldi , ma volevo anche divertirmi. E fare il pasticcere non era in cima ai miei desideri , visto che mi avrebbe impegnato soprattutto di notte e la domenica. Poi per caso go trovato di nuovo lavoro in una pasticceria e col passare degli anni zucchero, uova e cioccolato sono diventati i miei attrezzi del mestiere”

Insomma, i dolci non erano proprio nei suoi pensieri. Ma non mi dica che l’uomo che prepara le migliori leccornie d’Italia non è goloso?

“Certo, lo sono. Tant’è che non ho una preferenza particolare , io mangio di tutto. Ma non amo solo i dolci , mi è sempre piaciuto anche il salato”

Lei è una fonte autorevolissima , dia qualche dritta ai ghiottoni : dov’è che in Italia si mangiano i dolci più buoni?

“Di cose saporite se ne trovano dovunque ma penso che i prodotti migliori si possono mangiare in Campania e Sicilia. Penso ai babà , alla pastiera, alla sfogliatella , al cannolo. Sono un’autentica provocazione per il palato, una tentazione irresistibile per chiunque . Spesso , però, la bontà di ciò che mangiamo dipende dal contesto e dal nostro stato d’animo: se siamo in un posto suggestivo e siamo sereni, tutto diventa più gradevole”

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In premio le è stato assegnato anche “per la sua professionalità e la costante ricerca della qualità nella produzione”: insomma, lei non solo fa delle cose buonissime ma adopera anche ingredienti genuini

“Per un decennio , dal 1963 al 1975 , i pasticceri hanno lavorato bene perché hanno sempre utilizzato materie prime di grande qualità. Poi il mercato è stato invaso da prodotti artificiali che costavano molto meno e che consentivano di puntare molto sulla quantità. Io , invece ho sempre preferito mirare alla qualità pur essendo consapevole che i costi sarebbero lievitati. Nei miei dolci non c’è mai la margarina ma sempre il burro, nonostante il burro costi molto ma molto di più. E non uso mai additivi o coloranti”

Uno dei suoi ricordi più belli è legato alla visita a Giovanni Paolo II nel 2000 , al quale portò in dono la torta Giubileo. Com’è fatta la bontà che regalò al Papa?

“La Giubileo è a base di pan di Spagna con una sfoglia di croccantino alla mandorla pralinata e di cioccolato fondente. All’interno una mousse di cioccolato , 70% crema di mascarpone e amarena e copertura di glassa all’amarena”

Un consiglio a chi da grande vuole diventare come Gino Fabbri

“Lavorare in maniera artigianale, indirizzandosi verso quanto di buono produce la nostra terra. Utilizzare i nostri prodotti semilavorati e i semi-industriali rende tutto più facile e abbatte i costi , ma non paga sul piano della qualità”

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